RECETTES
Nous remercions l’Association Brigoudou de Bretagne, avec qui nous entretenons de bonnes relations, de nous avoir permis de publier des recettes à partir de leur livre “Les algues de Bretagne dans votre assiette”.
SOUPE VERTE A LA LAITUE DE MER
Temps: 40 minutes (6 personnes)
Ingrédients:
- 1 oignon et 2 gousses d'ail
- 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
- 1 litre de bouillon de kombu
- 2 pommes de terre
- 1 courgette
- 1 poignée d'épinards
- 4 cuil. à soupe d'algues vertes en paillettes
- 40 g de beurre demi-sel, du sel et du poivre
Préparation:
- Dans un faitout faire suer dans l'huile l'oignon et l'ail hachés, jusqu'à coloration et ajouter le litre de bouillon de kombu.
- Y plonger les pommes de terre coupées en rondelles.
- Cuire 10 min et ajouter la courgette épépinée mais non pelée, les épinards et les algues vertes.
- Laisser frémir 20 min et mixer en incorporant le beurre.
- Rectifier l'assaisonnement.
CALAMARS AUX HARICOTS ET A LA LAITUE DE MER
Temps: 15 minutes (4/6 personnes)
Ingrédients:
- 500g de corps de calamars nettoyés (ou crevettes)
- 1 cuil. à soupe d'huile végétale
- 1 demi litre de lait de coco
- 1 cuil. à café de curry
- 1 cuil. à soupe de jus de citron vert
- Haricots et laitue de mer frais rincés, ébouillantés et séchés dans un linge
- Tranches de concombre et lamelles de poivrons pour la décoration
Préparation:
- Ouvrir les corps de calamars en deux sur une planche.
- Avec la pointe d'un couteau, les inciser en croisillon sans les percer
- Saisir dans un wok, les calamars. Dans l'huile chaude, ils se rétractent.
- Mélanger les deux sauces et le jus de citron et faire épaissir légèrement.
- Saisir les haricots et la salade dans le wok.
- Dresser les assiettes.
NEMS OU ROULEAUX DE PRINTEMPS AUX ALGUES
Temps: 20 minutes
Ingrédients: (12 nems)
- 12 feuilles de galettes de riz (ou de brick)
- 300g de Poisson cuit (ou 1 grosse boîte de thon au naturel)
- 50g de vermicelles de riz
- 2 carottes râpées
- 50g de spaghettis de mer précuits
- 12 crevettes décortiquées cuites que l'on coupe en deux dans la longueur
- 10 cuil. à soupe d'algues déshydratées que l'on rehydrate et que l'on essore (ou tartare d'algues)
- 2 oeufs
- 1 gousse d'ail - 1 cuil. à café de poivre blanc - Sauce soja - Coriandre frais - Menthe fraîche
Préparation:
- Mixer le poisson et les oeufs puis ajouter les algues, les vermicelles, les carottes et les épices.
- Etaler la galette sur une serviette humide pour ne pas la casser et l'humidifier au pinceau.
- Déposer deux cuillérées à café de farce au bas de la feuille de riz.
- Rouler la feuille de riz sur un tour en serrant.
- Plier le bord gauche puis le droit pour obtenir la taille desirée du nem puis faire un tour (bien serrer).
- Placer deux demi crevettes. Elles seront visibles par transparence et les rouleaux de printemps seront plus appétissants !
- Rouler à nouveau le nem et finir en humidifiant la fin du dernier tour pour coller la galette sur elle-même.
BRICK DE THON AU TARTARE D'ALGUES
Temps: 20 minutes
Ingrédients: (8 bricks)
- 1 boîte de 200g de thon au naturel
- 8 feuilles de brick
- 2 gros oignons
- 4 oeufs
- 4 cuil. à soupe de tartare d'algues au choix
- 4 tomates confites
- Sel, poivre, piment
- 1 citron
Préparation:
- Faire frire les oignons émincés. Egoutter le thon.
- Confectionner un tartare d'algues avec par exemple, 3 cuil. à soupe d'algues en paillettes, 10 noisettes écrasées, 1 cuil. à soupe d'huile (éviter l'huile d'olive), 1 cuil. à soupe de sauce soja.
- Mélanger le thon, le tartare et les tomates hachées en petits dés.
- Battre les oeufs en omelette et mélanger à la farce.
- Doubler les feuilles de brick humectées, disposer au centre 2 cuil. à soupe de farce. Replier les bords pour en faire un petit triangle. Rabattre la pâte sur le triangle et ainsi de suite. Cette méthode est simple, la brick se présente normalement en triangle.
- Saisir dans de l'huile les deux côtés. Renouveler l'opération 3 fois et servir chaud arrosé de jus de citron.
FEUILLETE AVEC THON, ALGUES ET CHEDDAR
Temps: 30 minutes (4 personnes)
Ingrédients:
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 1 boîte de thon à la tomate
- 6 portions très fines de cheddar à tartiner
- 100g de spaghettis de mer précuits
- Un jaune d'oeuf
Préparation:
- Dérouler la pâte et la piquer à la fourchette.
- Lorsque la pâte est déroulée, chaque tour laisse une marque. Positionner les tranches de cheddar au milieu de la pâte et perpendiculairement à ces plis, c'est plus facile pour la suite. Laisser 5cm de libre à chaque extrémité.
- Etaler les spaghettis de mer refroidis sur le cheddar, puis le thon sur les spaghettis.
- Avec une roulette cannelée, couper dans l'axe de la garniture une bande de pâte à chaque extrémité que l'on replie sur la garniture.
- Faire ensuite des bandes en suivant les plis de la pâte que l'on croise, à droite puis à gauche.
- Passer le jaune d'oeuf au pinceau sur la pâte.
- Enfourner pendant 20 minutes à 210°.
HARENG SOUS LE MANTEAU
Temps: 90 minutes (2 personnes)
Ingrédients:
- 1 beau filet de hareng à l'huile
- 2 cuil. à soupe de dulse en paillettes
- 1 demi oignon de Roscoff
- 2 oeufs durs
- 1 bol de mayonnaise aux algues vertes
- 1 betterave rouge
- 2 pommes de terre
- 2 carottes
Préparation:
- Cuire les légumes séparément (pommes de terre, carottes, betterave). Cuire les oeufs.
- Cuire le demi oignon 5 min dans de l'eau bouillante, le refroidir 3 min à l'eau froide, puis le ciseler.
- Râper la betterave, la mélanger à la dulse et à 3 cuillérées à soupe de mayonnaise. Réserver.
- Couper en petits cubes et à part, les pommes de terre, les carottes et le filet de hareng.
Montage avec un cercle:
- 1ère couche: déposer les pommes de terre, un peu de sel et de poivre et une cuillère à soupe de mayonnaise.
- 2ème couche: déposer les carottes, tasser et ajouter une cuillère à soupe de mayonnaise.
- 3ème couche: ajouter le hareng et l'oignon ciselé. Recouvrir d'oeuf dur grossièrement écrasé à la fourchette.
- 4ème couche: terminer par la betterave rouge mêlée à la dulse (avec ou sans mayonnaise).
- Mettre au frigo pendant 2 heures.
TIMBALE DE LISETTES AUX ALGUES ET AVOCAT
Temps: 50 minutes
Ingrédients:
- 4 filets de maquereaux
- 1 avocat
- 2 citrons verts
- 1 poignée d'algues vertes et 1 poignée de dulse (fraîche ou en paillettes)
- 1 cuil. à soupe de mélange noix de pistaches et noisettes concassées
- 4 cuil. à café de vinaigre balsamique gélifié râpé
- Un peu d'huile d'olive, du sel et du poivre
Préparation:
- Lever les filets de maquereaux et les couper en petit cubes.
- Les faire mariner une demi-heure dans le jus des citrons verts.
- Réaliser le tartare: rincer les algues 3 fois, les sécher et les ciseler finement.
- Ajouter les fruits secs, le vinaigre à l'échalote, l'huile, le sel et le poivre.
- Mixer l'avocat.
- Positionner le cercle au centre de l'assiette.
- Commencer le montage par le maquereau, le tartare, l'avocat.
- Terminer par des filaments de vinaigre balsamique gélifé.
TRESSE DE CABILLAUD ET DE SAUMON
Temps: 20 minutes (4 personnes)
Ingrédients:
Béchamel
- 25g de beurre
- 25g de maïzena
- 300g de lait
- 1 pointe de noix de muscade, un peu de poivre (de mer) et de sel aux algues
La tresse
- 1 filet de cabillaud et 1 filet de saumon
- 1 petite boîte de macédoine
- 3 cuil. à soupe d'algues en paillettes (mélange du pêcheur)
- 1 cuil. à café de poivre (de mer)
- 40g de beurre et sel aux algues
- 1 pâte feuilletée
- 1 jaune d'oeuf
Préparation:
Béchamel
- Faire fondre le beurre, le mélanger à la maïzena puis ajouter tout doucement le lait et épicer.
La tresse
- Mélanger la macédoine et la béchamel.
- Positionner le filet de cabillaud et de saumon côte à côte sur la pâte feuilletée à 5cm du bord de chaque extrémité.
- Mettre la béchamel sur les filets de poisson et tresser la pâte.
- Préchauffer le four à 200°.
- Passer la pâte au jaune d'oeuf pour la dorure puis mettre au four à 210° pendant 30 minutes.